Quelle que soit sa source, la qualité de la viande est désastreuse

Scandaleux, ahurissant, incroyable. Les termes peuvent paraître exagérés, mais aussi étonnant que cela puisse paraître, ils sont moins choquants que la réalité. Les conditions répugnantes de vente des abats dans les nouveaux abattoirs, infrastructure censée remplacer les anciens abattoirs, afin d'éradiquer l'insalubrité et améliorer la qualité des viandes, semble sortir directement d'un sordide film d'horreur.

Dans le grand espace qui sert à la réception des abats par les commerçants, le spectacle dépasse l'entendement. Ames sensibles s'abstenir. Les commerçants sont contraints de renettoyer la marchandise qu'ils reçoivent. Selon eux, cette opération est nécessaire, car le nettoyage n'est pas effectué correctement dans les abattoirs. Une soixantaine de personnes s'adonnent, en plein air, à cette activité dans des conditions effarantes, où les normes d'hygiène sont totalement inexistantes. La crasse est omniprésente. Têtes de veaux, pattes, cœurs, foies, tripes jonchent le sol goudronné, parsemé de flaques de sang, d'eau, de détritus et de morceaux de graisse blanche. Une puanteur suffocante se dégage.
Difficile d'admettre que nous sommes dans les abattoirs qui alimentent toutes les boucheries de Casablanca, capitale économique du Maroc et vitrine du Royaume.
Pour nettoyer les abats, les laveurs utilisent de grands barils pleins d'eau devenue presque noire à force d'être utilisée. Pour évacuer les eaux sales, de petits canaux ont été aménagés. Certains commerçants utilisent cette eau sale pour laver leur marchandise. Les pattes de moutons sont carrément laissées à tremper dans cette eau. Les commerçants les lavent en les frottant contre leurs bottes en plastique. Ce matin du mois de novembre, les seules toilettes existant dans ce grand hall sont bouchées. Une situation qui se produit fréquemment, selon les témoignages des commerçants
Des personnes viennent quand même y soulager leurs vessies. Le liquide qui déborde des toilettes s'achemine vers les canaux où des laveurs nettoient des tripes et frottent des pattes de mouton sans aucun souci. "Ne vous étonnez pas, c'est une pratique courante ici", me lance un commerçant. "L'été, quand il fait très chaud, des vers circulent sur ce goudron impossible à nettoyer", ajoute-t-il.
La saleté dans les nouveaux abattoirs n'est pas réservée seulement à cette aire de réception des abats. Dans les salles de ventes de la viande rouge, à l'intérieur même des locaux des abattoirs, la propreté laisse également à désirer. Le sol est complètement noir de saleté dans certaines zones. Les acheteurs de certaines parties de la carcasse, notamment la queue, (les fameux "Kâwi", très appréciés par les clients de certaines gargotes, notamment au quartier El Baladia à Derb Sultan), posent la viande à même le sol crasseux.
Même les carcasses exposées à la vente reçoivent leur dose de saleté. Quand les abattoirs ferment leurs portes et les ouvriers procèdent au "nettoyage" du sol, l'eau éjectée par les tuyaux est projetée vers les carcasses suspendues à environ un mètre du sol.
La viande est également affectée par l'odeur des produits nettoyants. Le manque de salubrité n'est pas le seul problème dans les abattoirs. Cette grande infrastructure ne dispose pas d'une vraie salle de vente. Les chevillards sont obligés d'écouler leur marchandise dans les frigos où la température donne des frissons. Selon un responsable du syndicat des chevillards affilié à l'Union générale des entreprises et professions (UGEP), c'est "une aberration qu'une infrastructure pareille ne dispose pas d'une salle de vente".

Les conditions honteuses de vente des abats et le manque d'hygiène frappant dans les abattoirs ne sont pas l'unique problème du commerce des viandes à Casablanca. L'évolution alarmante de l'abattage clandestin représente un réel danger pour le consommateur. Le phénomène prend de plus en plus d'ampleur devant le laisser-aller des autorités compétentes. L'exemple le plus flagrant de ce laxisme reste Zankat Al Maâden à Derb Ghallef. Une cinquantaine de bouchers (trop pour un quartier populaire ou le pouvoir d'achat des citoyens est assez bas) s'adonnent à l'abattage clandestin au vu et au su de tout le monde.

Il nous a suffi de nous présenter en tant que clients pour que l'un des bouchers, pour nous rassurer sur la qualité de la viande, nous emmène à son lieu d'abattage, qui n'est autre que la maison limitrophe du commerce. Les fraudeurs sont tellement tranquilles qu'ils ne prennent même pas la peine d'être un petit chouia prudents. Pour un responsable des services de contrôle, la ville fait "énormément" d'efforts pour éradiquer le phénomène !!!

Mais, le manque de moyens, un leitmotiv vieillot et facile pour masquer les incompétences, fait défaut. Toujours selon le responsable, l'étendue de la ville, où exercent plus de 4.000 bouchers, complique davantage la tâche des contrôleurs. Mais, le bon sens ne voudrait-il pas que les services de contrôle commencent d'abord par l'éradication du phénomène d'un lieu connu et réputé pour l'abattage clandestin, à savoir Derb Ghallef, ne fut-ce que pour donner l'exemple aux autres fraudeurs? Sinon, et devant les bénéfices faciles réalisés par les abatteurs clandestins, tous les autres bouchers basculeront vers l'informel.

La quantité des viandes issues de l'abattage clandestin n'a jamais été déterminée. Selon les déclarations officielles, seules 200.000 tonnes de viandes rouges sont contrôlées au Maroc, le reste provenant de l'abattage informel. Toutes les villes sont touchées. A Casablanca, le phénomène est plus important que dans les autres villes. A Derb Ghallef par exemple, la partie apparente de l'iceberg, les estimations tournent autour de 28.000 tonnes par an alors que la production des abattoirs a atteint en 2005 quelque 25.000 tonnes.

Selon des données recoupées par Bouazza Kherrati, vétérinaire qui a effectué beaucoup de recherches dans le domaine de l'abattage clandestin au Maroc et président de l'Association marocaine de protection des consommateurs (AMPOC) et qui concordent avec les déclarations de certains bouchers, les viandes d'origine incertaine proviennent dans 60% des cas d'animaux malades, 35% d'animaux volés et seulement 5% du marché formel.

Les viandes foraines (viandes mises en vente dans une ville ou agglomération autre que celle où a été effectué l'abattage) se développent également dans des proportions alarmantes. Pour la ville de Casablanca, elles proviennent essentiellement de Sbit de Tit Mellil, Khmiss Mediouna, Bouskoura, Dar Bouazza et Mohammédia. Là aussi, les conditions d'abattage sont incroyablement insalubres.
A Sbit et à Médiouna, des souks que nous avons visités, inutile de rappeler que la crasse et le manque d'hygiène sont monnaie courante. Pis encore, des bouchers qui travaillent sur place nous ont confirmé que le laxisme dans le contrôle des bêtes est inégalable. "Tout passe contre une poignée de sous", souligne un boucher.

Des vieilles vaches, des bêtes mourantes ou malades sont toujours abattues dans ces souks. Des bouchers s'adonnent au désossement des carcasses au milieu d'une crasse effarante. Pour rappel, leur viande est destinée à certains spécialistes de viande hachée notamment au quartier El Baladia et autres snacks et gargotes.

Selon les statistiques officielles, ces abattoirs ont produit environ 9.000 tonnes de viandes en 2004. Ce volume a atteint 11.000 tonnes en 2005. Pour le mois de septembre 2006, plus de 700 tonnes ont été produites. Mais des témoins assurent que ces quantités sont très en deçà de la réalité. Les vrais volumes dépassent, et de loin, les chiffres déclarés.

Vers la mi-journée, après avoir pris un bon déjeuner de méchoui au souk, rituel incontournable pour les bouchers, ces derniers commencent à transporter les viandes qu'ils ont achetées vers leurs véhicules dans des conditions que nous estimons inutiles de rappeler. Franchir les barrages de contrôle effectués par les éléments de la gendarmerie et des forces auxiliaires est un jeu d'enfant.

Un billet de vingt dirhams glissé dans la main du contrôleur ouvre n'importe quelle porte. Et au diable la sécurité du consommateur. N

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Danger permanent

L'abattage clandestin représente un grand danger pour la santé. Le risque de transmission à l'homme de graves maladies d'origine animale comme le charbon, la brucellose etc, est très élevé. Il est également l'une des premières causes de tuberculose et de kystes hydatiques chez l'homme, des maladies dont le coût sanitaire est énorme. Selon une enquête effectuée par le Laboratoire national d'épidémiologie et des zoonoses (LNEZ) en 2004, au Maroc, la tuberculose a constitué le premier motif de saisie des viandes et des abats aux abattoirs, avec une moyenne de 20 à 25% de l'ensemble des saisies opérées. Selon la même source, la moyenne annuelle est de 4.578 cas par an (tous abattoirs confondus) durant la période 1995-2003.

Le délit sanctionné par un mois d'emprisonnement
L'abattage clandestin est considéré comme un délit sanctionné seulement par une peine d'emprisonnement ne dépassant pas un mois, ou une amende de 500 Dhs, quelle que soit la quantité de viande saisie. Comment peut-on lutter contre l'abattage clandestin avec un arsenal juridique aussi peu dissuasif ? Selon Kherrati, le consommateur reste cependant le principal responsable de l'encouragement del'expansion de l'abattage clandestin. Il est responsable soit par ignorance, méconnaissant les dangers sanitaires, soit par souci d'économie.

La lutte contre ce grave phénomène demande la conjugaison des efforts des ministères de l'Agriculture, de l'Intérieur, de la Santé, du Commerce, des Finances, des professionnels et de la société civile.

Nouveaux abattoirs
Les lieux ne brillent pas par la propreté.


Mohamed AKISRA | LE MATIN