L’AMPOC met à la disposition du consommateur le tableau exhaustif de la qualification des viandes rouges au Maroc et attire son attention sur la remarque suivante :
Toute viande rouge ne portant pas d’estampilles n’a pas été soumise à l’inspection sanitaires vétérinaires. Elle est insalubre et risque de vous transmettre de graves maladies.
Elaboré par Dr Kherrati Bouazza
Méthodes d’estampillage
Le choix de l’estampille et de la couleur à appliquer varie en fonction de l’espèce, l’âge et l’état d’engraissement de l’animal comme le montre le tableau synoptique n°28 dont la référence juridique est la note de service de la Direction de l’élevage du 21 décembre 1987.
Estampillage des différentes espèces
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Espèces |
Dentition |
Sexe |
Conformation et état d’engraissement |
Qualité |
Estampille |
Couleur |
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BOVINE |
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Veau |
DL moins de 3 mois |
M |
Muscles blancs M issus de croisement à 50 % |
Veau de lait |
Cachet avec mention « VL » |
VERTE |
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DL plus de 3 mois |
M |
Muscles rose à rouges |
Extra |
Cachet avec mention, “ V” |
VERTE |
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DL |
M |
Développement musculaire et état d’engraissement moins important |
Première |
Cachet avec mention « V » |
ROUGE |
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DL |
M |
Profils rectilignes à concaves- Graisse de couverture peu développée |
Deuxième |
Cachet avec mention « V » |
BLEUE |
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Adultes |
4D |
M |
Profils convexes, développement musculaire important-Graisse de couverture abondante- rognons entièrement couverts-graisse blanche ou jaune beurre. |
Extra |
Roulette |
VERTE |
||
|
Adulte
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Plus de 4D |
M/F |
Profils convexes à rectilignes- Graisse de couverture abondante avec des interruptions-Rognons restent découverts |
Première |
Roulette |
ROUGE |
||
|
|
Plus de 4D |
M/F |
Profils rectilignes à concaves- développement musculaire moyen-graisse de couverture et des dépôts internes peu développées |
Deuxième |
Roulette |
BLEUE |
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|
|
Plus de 4D |
M/F |
Qualité inférieure aux précédentes ( à usage industriel) |
Troisième |
Cachet avec mention « VI » |
NOIRE |
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OVINE |
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||||||
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Agneaux |
DL |
M/ F |
Caillette fonctionnelle-Développement musculaire excellent- Chaire de couleur blanche et graisse de couverture et interne abondante |
Agneau de lait |
cachet |
VERTE |
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|
DL |
M/ F |
Même que le précédent cas – Muscles donnant une chaire rose à rouge |
Extra |
Cachet |
VERTE |
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DL |
M/ F |
Développement musculaire et état d’engraissement moins important |
Première |
Cachet |
ROUGE |
|
|
|
DL |
M/F |
Développement musculaire médiocre- Profils rectilignes à concaves- Graisse de couverture peu développée |
Deuxième |
Cachet |
BLEUE |
|
|
Adultes |
|
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|
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M : moins de 4D- F : mamelle non fonctionnelle |
M/ F |
Profils concaves à sub-concaves- Développement musculaire très important- Graisse de couverture abondante, blanche et bien répartie- Rognons couverts |
Extra |
Roulette |
VERTE |
|
|
|
M : tout âge F : moins de 4D mamelles fonctionnelles |
M/ F |
Profils convexes à rectilignes- Musculature développée et engraissement très important (zébrures au niveau des reins)- Rognons couverts. |
Première |
Roulette |
ROUGE |
|
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Tout âge
Hors âge |
M/ F
M/ F |
Conformation rectiligne- Musculature moins développée et rognons partiellement couverts.
Qualité inférieure à celle définies ci-dessus. |
Deuxième
Troisième |
Roulette
Cachet avec mention « VI » Viande industrielle (VI) |
BLEUE
NOIRE |
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CAPRINS |
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||||||
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Chevreaux |
DL |
M/ F |
Caillette fonctionnelle- Excellent développement musculaire. Rognons largement couverts |
Première |
Cachet avec mention « chevreaux » |
ROUGE |
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|
|
DL |
M/ F |
Développement musculaire et état d’engraissement moins important |
Deuxième |
Cachet avec mention « chevreaux » |
BLEUE |
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|
Adultes |
M : Tout âge F : Moins de 4 DA |
M F |
Profils convexes à rectiligne- Développement musculaire-Graisse interne abondante. Rognons couverts |
Première |
Cachet « caprin » |
ROUGE |
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Tout âge |
M/ F |
Conformation passable- Musculature moyenne- Rognons partiellement couverts. Un peu ou pas de gras interne. |
Deuxième |
Cachet « caprin » |
BLEUE |
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CAMELINE
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Tout âge |
M/ F |
|
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Roulette « Viande cameline » |
BLEUE |
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CHEVALINE
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Tout âge |
M/F |
Bonne conformation
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Première
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Roulette et Cachet portant la mention « cheval » |
ROUGE
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Conformation moyenne
|
Deuxième |
Roulette et cachet avec mention « cheval » |
BLEUE |
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ASINE |
Tout âge |
M/ F |
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Roulette et cachet avec mention « ANE » |
BLEUE |
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M=mâle- F= femelle- DL= dent de lait- D= dents
Photos : abattoirs de Rabat