Sécurité sanitaire

Avec l'avènement de la saison estivale, la conservation des denrées alimentaires devient de plus en plus exigée. Raison pour laquelle, le contrôle sanitaire et économique demeure une obligation plutôt qu'un simple choix de sécurité et d'hygiène.

Si l'on fait un petit tour de certains établissements commerciaux ouverts au public à Casablanca ou dans n’importe quelle ville du Royaume, on peut constater de visu que certains produits alimentaires, sensibles et périssables, sont souvent exposés à ciel ouvert, au soleil et aux poussières, dans les artères, au coeur des places publiques ou juste à côté des mosquées et stations routières, faisant ainsi fi des règles d'hygiène en vigueur. Cet état des lieux n'a pas manqué de susciter l'intérêt de notre association afin d’inciter les services de contrôle à multiplier leurs interventions sur le terrain.

A titre de rappel historique, la responsabilité du contrôle d'hygiène a été confiée, depuis 1945, aux bureaux de l’hygiène au sein des communes urbaines et rurales. Mais, cette responsabilité reste partagée avec les compétences d’autres services en fonction de la nature du produit. Mais, au niveau de certaines communes, le politique prime sur le sanitaire, et les opérations de contrôle battent de l’aile. Elles ont vu leur rythme diminuer au fil des jours, des mois et des années pour devenir quasi absents. Un véritable désastre que l’autorité de coordination ne peut résoudre dans l’immédiat. En effet, qui dit contrôle dit logistique et cette dernière est gérée par la commune.

Cependant, vers la fin des années 90, tout a été mis en oeuvre, pour réorganiser et renforcer le contrôle. Avec la création des cellules multidisciplinaires de veille sanitaires, les autorités locales deviennent le pivot de la coordination. Ces cellules sont sensées mener de vastes campagnes de contrôle et d'inspection dans tous les établissements commerciaux, les hôtels, les restaurants, les cafés, les grandes surfaces, les marchés municipaux et hebdomadaires, les gargotes, ainsi que les hammams.. D’autres mesures répressives ou de sensibilisation, tels que les avertissements verbaux et écrits, la saisie des produits ou la propositions de fermeture sont susceptibles d’être utilisée afin de limiter les infractions et rétablir, soit peu, les éventuels abus et dépassements.

A cet effet, la composition des cellules est définie mais la logistique fait défaut. De ce fait, à l’exception de quelques villes dont Rabat, les membres des commissions se déplacent à pieds. Donc, la portée du contrôle se trouve réduite et avec, la sécurité du consommateur.

Les efforts de ces cellules de veille signataire devront être orientés vers les gargotes et les marchands ambulants sur les rues, plages et se poursuivront jour et nuit. Ils devront toucher, aussi, l'eau potable à partir des réseaux et des châteaux d'eau pour contrôler essentiellement le degré de chlore. L'eau de mer sera, également, concernée. Dans la foulée du contrôle, l'action enchaînera avec le mois de Ramadan au cours duquel le contrôle sera axé, en particulier, sur les conditions de conservation du pain, de viandes, produits laitiers, miels et d'autres produits sensibles.

En fait, la commission de veille sanitaire, et selon les moyens disponible, procède au contrôle des établissements autorisés mais ignore totalement l’alimentation de rue.

Mais qui compose ces unités sensées assurer notre sécurité alimentaire ?

Les cellules de veille sanitaire sont placées sous la responsabilité des Gouverneurs des Provinces. En plus des autorités sécuritaires (Autorités locales, Police ou gendarmerie Royale), les membres permanents sont les BMH, les Services Vétérinaires, le service économique et le service de la répression des fraudes). Le Gouverneur peut faire joindre à la commission tout autre service (Chambre de commerce, etc.). Ainsi, le consommateur ne sera point étonné de voir toute une armada rentrer dans une épicerie pour effectuer le contrôle. Au point de vue légal, chaque service a dans ses prérogatives d’intervenir indépendant des autres pour contrôler les denrées relevant de ses compétences.

Selon la FAO, les aliments de rue sont considérés comme tout aliment et boisson préparés, vendus dans la rue ou dans des endroits publics. Ces aliments sont également consommés sur ces mêmes lieux ou emportés chez soi.

L’alimentation de la rue, devient un problème de santé publique. Qualifié au Maroc de « casse croûte », elle interpelle chacun de nous à la définir et l’institutionnaliser en tant que point critique dans le circuit de l’alimentaire. De ce fait, la maîtrise de la qualité des produits et services débités deviennent possibles et par conséquent assurent une protection du consommateur. Car à la vérité, qui peut se targuer de n’avoir jamais consommé un aliment dehors ! Difficile, voire impossible.

Non inscrite sur le programme « Rawaj » du Ministère du Commerce et de la Mise à niveau de l’Economie, l’alimentation de rue nous interpelle doublement :

- faire des propositions d’organisation et de maîtrise aux différentes autorités compétentes.

Cette approche développe un axe de recherche qu’est l’alimentation de rue en rapport avec la santé des populations et les circuits de distribution. Actuellement aucun organisme ne s’y intéresse de façon particulière. Tant au niveau de la recherche sanitaire ou socioéconomique. Et pourtant, c’est un important secteur qui fait travailler beaucoup de gens et offre une alimentation accessible à toutes les classes sociales. Mais offre aussi une voie occulte pour la contre bande, la dole, l’esquive aux finances, la corruption, la saleté,etc.

S’y intéresser requiert des compétences en Biochimie, Microbiologie, Virologie, Biophysique, Génie génétique alimentaires, économie, éthologie et même en sociologie. Car, l’alimentation de la rue constitue la charnière entre diverses disciplines qui vont de la santé animale aux différentes procédures de contrôle et aux sciences alimentaires, sanitaires et environnementales (Technologie, Microbiologie physico-chimique des aliments ; Santé des populations, recherches de substances bioactives d’origine végétale ou animale, environnement /Biotechnologie Biodépollution Bioénergie Bioconservation et Biotraitement,)

L ‘AMPOC s’intéressée au sujet et son constat est décevant. Alors que l’alimentation de rue est un outil incontournable dans le schéma actuel d’approvisionnement alimentaire des marocains. Elle reste marginalisée et obéit aux lois de la jungle dont la victime est toujours le consommateur. A notre sens, ce secteur constitue un outil de développement du pays puisqu’il permet l’absorption d’une grande frange des chômeurs. Encouragé même par certains pouvoirs occultes qui en assurent le financement. Alors que l’INDH, devrait être le principal pourvoyeur de fonds, de développement et d’encadrement. Ignorer ce secteur commercial favorise sa pullulation anarchique et la croissance des retombées sanitaires négatives telles que la recrudescence des toxi-infections, les maladies chroniques, la contre façon et des produits de contrebande. Cette situation justifie le bien-fondé de notre intérêt à cette activité.

L’enjeu n’est pas de dire seulement qu’il y a problème. Mais, il faut qu’on trouve des solutions pour améliorer la qualité des aliments et des conditions de ces marchands. Et, ne point intervenir que lorsqu’il y a un problème et conseiller de ne plus se nourrir dehors c’est souvent trop tard. Alors qu’aujourd’hui on ne peut pas se passer de l’alimentation de rue. Les écoliers, les élèves, les étudiants, et tous les travailleurs quelle que soit la catégorie socioprofessionnelle dans le contexte de la pauvreté, du manque de temps, de l’éloignement des lieux de travail de la maison et d’autres raisons mangent dehors. Pour cela, nous allons proposer des solutions capables, si elles sont mises en œuvre, d’améliorer la qualité des mets pris hors domicile

L’alimentation de la rue est un problème de santé publique. Chacun de nous a été victime même de façon isolée de toxi-infection due à la consommation d’aliments provenant de la rue ou d’arnaque sur un produit quelconque. Les cas isolés, ponctuels malheureusement passent inaperçus. Mais ce sont les cas collectifs qui sont saisis par la presse en général et font la une des journaux. La vente des produits de la mer sur les trottoirs marque la décence des services de contrôle. De même, l’abattage clandestin des animaux prend de l’ampleur au vu et su des autorités responsables. Pourtant, nous ne savons rien de l’état sanitaire des bêtes abattues. Sont-elles malades ou saines ? L’essentiel, la viande non contrôlée risque de transmette au consommateur de graves maladies. En effet, certaines maladies virales ou bactériennes chez les animaux peuvent être transmises à l’homme. Nous sommes toujours dans l’angoisse de la grippe aviaire avec la souche H5N1 du virus de l’influenza. Et la tuberculose et des épidémies répétées de typhoïde dans nos villes et douars liées à l’assainissement et à l’alimentation dans le système communautaire.

Un respect strict des conditions d’hygiène, de préparation permet d’obtenir un produit fini de qualité. Il est important de ne pas exposer ces aliments à la contamination (poussière, vent, soleil, température, rats, etc.). L’aliment doit être par conséquent préparé et conservé dans d’excellentes conditions pour être certain de livrer au consommateur un aliment sain. Or toutes ces conditions ne sont pas remplies dans le domaine de l’alimentation de rue ; du lieu de préparation jusqu’au lieu de vente ; d’où son association fréquente aux toxi-infections. Il y a aussi les aspects chimiques des aliments de rue avec l’utilisation abusive de certains produits chimiques. Les milles feuilles exposés en plein soleil et qui durent plus de 21 jours ??!!!! NON, il faut que cela cesse. Car, Il faut avoir toujours en mémoire les intoxications mortelles liées à la consommation de charcuterie (1999) et des melons (2001).

De ces constats, il est évident que l’alimentation de rue pose un problème de santé publique qui doit être pris au sérieux par le Gouvernement.

Dans nos villes, la répartition spatiale de la vente informelle des produits alimentaires épouse celle des souikas. Ces dernières sont identifiées au niveau de chaque caïdat. Les produits vendus sont la Harcha (galette en blé dure ou mais ou mélange des deux), le Lben, le lait, le Raibi traditionnel, le Mais (occasionnel), les pois chiches bouillis, la Charcuterie, les jus et particulièrement d’orange, les poissons frais ou frits, les crème glacées, les viandes et les abats, etc. La panoplie est grande et le consommateur y trouve l’embarras du choix pour satisfaire ses besoins alimentaires. Mais à quel prix ?

En général, nous mangeons en quantité mais pas en qualité. Derrière cette affirmation se cachent beaucoup de sous-entendus. En tant que défenseur des droits du consommateur, notre devoir est d’attirer l’attention des pouvoirs publics afin qu’ils soient plus regardant sur la qualité des aliments consommés par les marocains. Manger bien ne signifie pas seulement la quantité mais intègre aussi la qualité. Notre harcha, raib, beignets…sont de très bons produits alimentaires, nutritifs mais leurs ingrédients sont généralement d’origine incertaine et souvent mal préparés. La harcha préparée par certains, de mais destiné à la consommation animal n’est elle pas la cristallisation du laisser aller des autorités de contrôle ? Continuer à laisser vendre le jus des oranges injectées d’eau par la seringue soulève de sérieuses questions sur l’efficacité de nos organes de contrôles. Avec une légère dose de technologie appropriée pour leur stabilisation et une légère formation au niveau des chambres de commerce et une organisation des différents acteurs, nos produits pourront concurrencer certains aliments vendus dans des supermarchés.

En tant qu’ONG de défense du consommateur, notre association épouse le progrès de la science. Nous sommes partant pour toute innovation bénéfique pour l’homme. Mais, il ne faut pas y adhérer pour la forme, il faut veiller sur le point de chute, ce qu’on veut en faire. Cela est capital, fondamental même. On veut de la science appliquée aux secteurs du développement. Si la recherche scientifique peut aider à résoudre des problèmes sanitaires ou pour l’amélioration des productions agricoles, d’espèces animales, nous sommes pour, mais créer des dangers pour l’homme, les animaux et les plantes, nous nous sommes totalement contre. En effet, l’amélioration génétique d’espèces a toujours existé à travers des méthodes macroscopiques traditionnelles artisanales avant l’application des techniques modernes basées sur les gènes. Nous savons que si une graine est bonne, il est possible d’interroger son patrimoine génétique pour comprendre les facteurs qui ont gouverné cet état de fait. Mais nous avons dépassé ce stade macroscopique pour l’échelle moléculaire.

Les OGM vont au-delà de la science pour intégrer des volets économiques et politiques. Toute la question est là... entière. Une autre dimension des OGM, il ne faut pas aussi que notre approvisionnement en semence soit utilisé par les fournisseurs comme une arme, un outil de chantage. En ce moment, la chose échappe aux mains des scientifiques pour se loger dans celles politico-économiques. Si par hasard, on nous impose un embargo sur les semence de tomate (car elles sont toutes importées), peut on continuer à répondre aux besoins de notre clientèle ? La réponse est évidemment non, donc, l’Etat est dans l’obligation de défendre son indépendance agricole. En Europe la tendance est à la consommation bio. Le problème du Maroc est qu’il regarde loin sans savoir si ce qu’il y voit est bien pour lui. Nous pensons qu’il est bon de reproduire ce qui est fait ailleurs sans réfléchir, alors que non. Nous sommes au stade où dans certains domaines on n’a pas besoin d’OGM. Il nous manque des outils et une bonne pluviométrie pour rendre notre production plus productive. Face aux aléas climatiques des chercheurs ont mis au point des variétés de certaines espèces supportant différents stress. L’Europe retourne au bio, nous allons vers les OGM. Qu’est-ce qui prouve que dans dix ans, on ne va pas y revenir perdant inutilement du temps ? Et perdant aussi nos bons anciens produits alimentaires. Il nous revient de voir, de réfléchir et d’identifier où d’utiliser des OGM avant de s’y lancer.

Dans les dédales de la science et de l’économie, les consommateurs se perdent car ils sont sous informés et aveuglés par le besoin quotidiens des épouses et des enfants. Les consommateurs doivent savoir qu’ils ont le droit d’exiger des aliments de qualité. Et si on vous sert un aliment de mauvaise qualité, refusez le et plaignez vous. En même temps, qu’ils doivent avoir un comportement hygiénique. Des consommateurs n’hésitent pas à éternuer sur les aliments ou à les palper. D’où l’intérêt de financer les vitrines réfrigérées par les banques via les micro crédits.

Les municipalités doivent jouer un rôle fondamental dans le secteur de l’alimentation de rue. En plus des textes existant pour chaque produit, les communes doivent s’orienter vers l’adoption de textes régissant le secteur en collaboration avec le ministère concerné. N’importe qui s’installe là où il veut près des caniveaux, des dépotoirs pour vendre des aliments. Cela est préjudiciable à la qualité des aliments livrés aux consommateurs. La municipalité doit sensibiliser les acteurs sur les textes en vigueur pour expliquer la démarche à suivre, les conditions à remplir pour vendre des aliments de rue. Les plans de développement urbain devront prévoir désormais des espaces destinés à la vente des aliments de rue de sorte à mettre à la disposition des cadres assainis.

Quant à la typologie des acteurs du secteur de l’alimentation de rue. Il s’avère que leur niveau d’instruction est faible, ce qui pose un problème. Mais malheureusement on trouve aussi des fonctionnaires, des enseignants et des cols blanc chômeur. En effet, certains pour avoir un gain rapide, ignorent ou omettent les règles d’hygiène élémentaire. L’éducation, la formation et la sensibilisation de ces acteurs méritent d’être engagées et poursuivies pour leur inculquer de bonnes pratiques. L’initiative d’encadrement et d’organisation de ces acteurs économiques devra être attribuée aux chambres de commerce. Il faut s’intéresser au commerçant à tous les stades de son évolution économique.

L’alimentation de rue est un outil de développement eu égard à notre mode de vie, à l’éloignement des services. Par conséquent, il ne faut pas la réprimer mais plutôt nos efforts doivent concourir à l’améliorer. Nous avons besoin du concours de tous, chercheurs, autorités municipales, décideurs politiques, les ONG, partenaires au développement doivent se donner la main pour gagner cette bataille.